Clotilde
la boulangère engagée

BONUS 1

BONUS 2

Vous pensez qu’il est impossible de parler d’animal polygastrique, de l’eau du Nil et de miches dans le même article ? Challenge accepted.

Le Blé en Herbe, une « institution »

J’avais douze ans la première fois que Clotilde m’a amenée “Au Blé en Herbe”, la boulangerie du 145 rue Judaïque. Une “institution” d’après les dires des habitués. Sorti de nulle part, Aristide Koné, artisan-boulanger ivoirien débarquait de la trappe sous le comptoir menant au four du sous-sol pour servir son pain au levain naturel et ses petits biscuits au raisin.

Ça m’a marqué.

Quelques années après, il ouvre une deuxième boutique 8 rue Saint Sernin. En plus des pains et épicerie biologiques, on peut s’y arrêter boire un café, manger un sandwich sur le pouce, ou profiter du menu du jour, toujours bio et fait maison par les soins de Clotilde, passionnée de cuisine. Son crédo : une cuisine gourmande et bonne pour la santé, façon “chef” et accessible à tous.

Le Blé en Herbe, un pain vivant

Au “Blé en Herbe” on revendique un pain authentique, engagé et vivant. Cela fait d’ailleurs 23 ans qu’Aristide le chouchoute au levain naturel, une sorte de mini communauté de micro-organismes qui fait lever la pâte pour former cette miche (1 point!) que l’on aime tant.

De la farine, de l’eau et des bactéries, il n’en faut pas plus pour constituer la base du pain. Il paraît d’ailleurs que c’est par une observation fine de la nature que les Égyptiens l’auraient inventé, en mélangeant par inadvertance du grain écrasé à l’eau du Nil (et de 2!), riche en limons qui renfermaient des agents de fermentation. Les bactéries présentes dans le limon de l’eau du Nil s’apparentaient alors ce que l’on appelle aujourd’hui le levain.

Sous l’action de la fermentation permise par le levain, le pain dégage des bulles d’oxygène qui vont être emprisonnées par une protéine contenue dans les céréales de la farine et former la mie. Le levain a longtemps été l’unique façon d’apporter cet oxygène, mais cette matière vivante et fragile demande du soin et du temps. Elle a alors été peu à peu remplacée par la levure chimique, qui a la même action.

Pourtant, le levain favorise la digestion, l’assimilation de nutriment et se conserve mieux. Amateurs de physique-chimie (ou pas), creusons un peu. Les farines contiennent de l’acide phytique, molécule qui sert aux graines des céréales à se protéger des prédateurs. Ingéré par notre estomac, cet acide phytique empêche l’assimilation des minéraux comme le calcium et le magnésium dans notre organisme car notre estomac n’a pas l’antidote qui lui permet de le détruire. Cet antidote, le phytase, est présent naturellement chez les animaux polygastriques (challenge completed!), espèces possédant plusieurs estomacs, comme les ruminants. Il est également activé en présence du levain ! Le levain nous permet donc d’assimiler les nutriments essentiels à notre organisme. De plus, la pâte qui lève par l’action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l’estomac : ça lui demande donc moins de travail.

Le Blé en Herbe, deux adresses à Bordeaux

Mais le meilleur moyen de comprendre les bienfaits du levain c’est de goûter ! Rendez-vous donc :

  • à la sandwicherie-snack du 8 rue Saint Sernin, à deux pas de la place Gambetta et des passages Mériadeck. Il y a même une petite terrasse pour boire son café en profitant des rayons du soleil ! Clotilde et sa maman Catherine vous accueilleront avec le smile 🙂
  • à la boulangerie historique du 145 rue Judaïque où Aristide fait le pain, ne vous laissez pas surprendre par la trappe de sous le comptoir !